El azúcar y por qué los refrescos light necesitan conservantes

Agarra una lata de refresco normal y mira su composición, ahora agarra una lata de refresco light y compara. La primera no lleva conservantes y la segunda sí, o a lo mejor llevan las dos, veamos qué es lo que ocurre realmente.

Antes de tratar los conservantes en las bebidas primero vamos a clasificarlos dentro de todos los ingredientes.

Los conservantes, según la normativa en vigor, se consideran aditivos alimentarios, estos son sustancias que se añaden de manera intencionada sin propósito de cambiar su valor nutritivo pero sí para modificar sus caracteres, técnica de elaboración, conservación o adaptar el producto a su uso final.

Los conservantes artificiales que se usan en la industria de la alimentación se suelen presentar en forma de polvo liofilizado y se añaden en el final del proceso de fabricación, justo antes del embotellado.


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Como se ha mencionado antes, los conservantes son aditivos alimentarios, por tanto tienen que ir especificados en la lista de ingredientes del alimento, para ello se debe o poner el nombre químico de la sustancia o su número E. El número E nos da la garantía de que esa sustancia ha pasado los controles de seguridad y ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea.

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Los conservantes tienen asignados los números E desde E-200 hasta E-299.

Dentro del grupo de conservantes tenemos varias subdivisiones dependiendo de la familia química a la que pertenecen.

Grupo E-200.

  • E-200 Ácido sórbico.
  • E-201 Sorbato sódico.
  • E-202 Sorbato potásico.
  • E-203 Sorbato cálcico.

El ácido sórbico es un ácido graso insaturado presente de forma natural en vegetales, aunque fabricado como aditivo por síntesis química, posee poco sabor y es activo en medios poco ácidos, es caro y se inactiva llevándolo a ebullición.

Activo contra mohos y levaduras pero poco efectivo ante bacterias los sorbatos son utilizados en bebidas refrescantes, vinos y otros alimentos, es poco tóxico y el organismo los trata como al resto de ácidos grasos, se absorbe y se usa como fuente de energía.

Grupo E-210.

  • E-210 Ácido benzoico.
  • E-211 Benzoato sódico.
  • E-212 Benzoato potásico.
  • E-213 Benzoato cálcico.

El Ácido benzoico es uno de los conservantes más extendidos y usados en el mundo, se obtiene por síntesis química aunque lo podemos encontrar en canela y ciruelas, es especialmente eficaz en alimentos ácidos y es activo frente levaduras, bacterias y mohos.

Este grupo tiene algunos contras ya que estas sustancias tienen un sabor poco agradable y poseen una toxicidad baja pero superior a la de otros conservantes aunque no tiene efectos acumulativos ni cancerígenos, se usa en bebidas refrescantes, zumos y productos lácteos, la OMS considera aceptable un consumo de 5 mg/kg al día, aunque en países como Portugal e Italia su uso está prohibido, en España está permitida su comercialización.

Grupo E-220.

  • E-220 Anhídrido sulfuroso.
  • E-221 Sulfito sódico.
  • E-222 Sulfito ácido de sodio.
  • E-223 Bisulfito sódico.
  • E-224 Bisulfito potásico.
  • E-226 Sulfito cálcico.
  • E-227 Sulfito ácido de calcio.
  • E-228 Sulfito ácido de potasio

El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con más tradición en la industria, es autolimitante en su uso, por encima de cierta concentración altera las características organolépticas del producto, es eficaz en medio ácido contra bacterias, mohos y en menor grado levaduras.

El anhídrido sulfuroso y sus sulfitos se usan en la conservación de zumos de uva, mostos, vinos, sidras y vinagre. Los sulfitos también actúan como antioxidantes, gracias a esto su uso está autorizado en zumos y cervezas.

En el organismo el sulfito pasa a transformarse a sulfato para su correcta eliminación, estas sustancias han causado algunas reacciones cutáneas y diarreas, por eso en este momento se está intentando sustituir por otros conservantes.

Grupo E-236.

  • E-236 Acido fórmico.
  • E-237 Formiato sódico.
  • E-238 Formiato cálcico.

Aunque tengan grupo y nombre asignado estos compuestos están ya prohibidos en la Unión Europea y en España al ser compuestos con bastante toxicidad y mal sabor, en los países que aún se sigue usando se aplica en zumos de frutas que van a ser tratados posteriormente.

Grupo E-290.

  • E- 290 Dióxido de carbono.
  • Cloro.
  • Ácido Cítrico

El CO2 se produce de forma natural en la fermentación de muchos alimentos, como en vino, cerveza o sidra y añadido de forma artificial a refrescos y otras bebidas. Aparte de dar sus características propiedades organolépticas contribuye a la conservación de las bebidas desde su origen actuando como antioxidante desplazando al oxígeno, cierto es que de manera muy leve siendo un pequeño complemento a su efecto estético de burbujeo.

El cloro es usado como desinfectante de equipos y del agua que se va a utilizar para la fabricación de bebidas, en forma pura en un gas altamente venenoso. Es esencial para garantizar la calidad higiénica del agua de bebida, disuelto en las cantidades adecuadas no causa ningún problema de salud.

Ácido cítrico (E-330), aunque esté catalogado como un acidulante es uno de los más utilizados en la industria de alimentación, se usa como conservante, saborizante y regulador de pH, es aplicado en bebidas instantáneas y en la industria láctea como conservante y emulsionante.

Después de ver los conservantes autorizados en la industria seguimos sin tener respuesta al primer párrafo de esta entrada, si cogemos un refresco normal vemos que no hay conservantes listados en sus ingredientes, pero si cogemos uno light sí, ¿por qué?.

La respuesta la tiene el ingrediente principal de las bebidas refrescantes, el azúcar. Esta sustancia actúa como conservante a través de un proceso osmótico. Es decir, debido a la cantidad de azúcar presente en ellas, la vida de bacterias, mohos y levaduras se imposibilita.

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Ósmosis en medio hipertónico en una célula vegetal.

En la imagen superior se ve representado qué le ocurren a las células en un medio como el de un refresco azucarado (aunque la imagen corresponde a una célula vegetal el proceso es el mismo para el resto). En este caso tenemos un medio con alta concentración de azúcar en el exterior de la célula, el proceso de ósmosis lo que intenta es reducir la concentración del exterior para igualarla con la concentración del interior y llegar a un punto intermedio isotónico, como la concentración es tan alta, la célula perderá todo su agua produciéndose la plasmólisis y muriendo en el proceso sin llegar al estado de equilibrio. Esto junto  al efecto del CO2, cloro y otros compuestos hacen que no sea necesario el uso de conservantes añadidos a las bebidas azucaradas mientras que las bebidas sin azúcar sí los requieren.

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