Bacterias peligrosas en tu comida

De vez en cuando vemos en los medios de comunicación que se ha llevado a cabo una retirada del mercado (+info) de un lote de alimentos por contener bacterias que hacían que ese alimento fuera peligroso para la salud, muchas veces, esto se ha descubierto tarde y ha afectado a los consumidores con enfermedades graves e incluso la muerte, como ocurrió hace poco en la cadena norteamericana de alimentación Chipotle, con un brote de E.Coli que no fueron capaces de controlar de manera adecuada y segura (+info).

Este tipo de problemas pueden verse causados por diferentes vías, desde el propio alimento hasta el consumidor pueden causar cualquier tipo de alteración que ponga en peligro la salud y la seguridad alimentaria.


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Muchos de estos casos se dan en alimentos envasados que pasan un cierto tiempo en el lineal del supermercado o almacenados, como pudiera ser el ejemplo de latas de conserva, helados, etc. La contaminación puede haber sido en la planta de procesado, algo que no debería ser, pero que por desgracia se da con mayor frecuencia últimamente.

Este hecho tiene lugar principalmente por la formación de biofilms en las tuberías de la planta de procesado del alimento en cuestión, las tuberías por donde pasa el alimento son de acero inoxidable, con el fin y la premisa de que se pueda limpiar y mantener higiénicas de una manera relativamente sencilla, además de ser lo más indicado para procesos de frío y calor que normalmente se dan a cabo en la transformación de alimentos. Lo que ocurre es que una colonia de bacterias se queda adherida a las tuberías de acero inoxidable y, si por algún motivo durante el proceso de parada de la planta y limpieza no se llega a higienizar bien un tramo la colonia, se establece ahí y comienza a crecer formando una capa sobre la tubería, lo que conocemos como biofilms. Esto se suele dar en los codos y en las juntas, los lugares donde hay espacios más difíciles de alcanzar, la solución a esto suele ser el reemplazo del tramo afectado, si bien es cierto que el alimento al pasar por el biofilm va arrastrando las bacterias hacia el resto de la planta.

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Imagen a microscopio de un biofilm usando fluorescencia.

Este tipo de contaminación debería ser lo menos común, ya que, aunque se diera el caso de que la planta estuviera contaminada, todos los alimentos que se procesan deben pasar unos días de cuarentena y análisis para asegurar su seguridad, pero ya hemos visto que muchas veces y por muchos certificados de seguridad que se tengan la seguridad del alimento se puede ver comprometida.

Otras veces el problema viene durante el transporte, almacenaje y en casa del consumidor y concierne al envase, algunas veces se les dan golpes, se pican, caen sobre él sustancias que pueden alterar el material del mismo, también puede darse lugar a defectos de fabricación y que haya microporos, etc. En este caso la contaminación es aislada a ese envase y normalmente es fácilmente detectable, cuando este tipo de contaminación del alimento tiene lugar el envase tiende a hincharse o todo lo contrario, que el envase haya colapsado sobre sí mismo por vacío. Esto es debido a que las bacterias que contaminan nuestro alimento pueden generar gases derivados de su crecimiento dentro de él o todo lo contrario. En ambos casos es algo que se puede detectar a simple vista y en cualquier caso no hay que consumir los alimentos que tengan su envase afectado por cualquier tipo de fenómeno de este tipo.

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En envasado en casa también conlleva riesgos y es importante mantener y seguir las normas de higiene alimentaria.

Otras veces nosotros somos los culpables de que el alimento se vea comprometido, normalmente por algún tipo de manipulación incorrecta en nuestra cocina, dejar carne o pescado fuera de la nevera y desprotegidos, salsas que deben estar en ciertas condiciones y que no hemos respetado, etc. Lo último y en lo que han tenido que intervenir las autoridades ha sido en el hecho de comer masa de galleta cruda, hace poco estuvo de moda con todos los riesgos que ello conlleva, en este caso tras varias intoxicaciones por E.Coli(+info), las galletas son totalmente seguras porque han sufrido un proceso de horneado a alta temperatura capaz de matar a todos los microorganismos perjudiciales, o al menos reducirlos a niveles seguros, por eso hay que tener cuidado con la manipulación, siendo fácilmente solucionable ya que pasamos de una masa que puede contener E.Coli, algo comprensible, a una galleta segura tras el horneado. Este ejemplo podría servir para muchísimos otros casos, para asegurar la salubridad de un alimento como carne y pescado, por ejemplo, es recomendable cocinar y que la temperatura supere los 75ºC, y como último dato, cocinar un alimento en microondas no las elimina.

Aquí os dejo el enlace a la web de la Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición, donde se encuentran todas las recomendaciones que hay para una buena manipulación de alimentos en casa, no está de más echarle una ojeada.

2 comentarios sobre “Bacterias peligrosas en tu comida

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