Dorado, no tostado. El truco para reducir contaminación en tu comida

Hace una semana se desarrolló en Granada el evento Desgranando Ciencia (podéis ver cosas muy interesantes aquí) y hoy comentaremos el contenido del póster que presenté y que hable sobre unos compuestos que hay presentes en nuestros alimentos, los hidrocarburos policíclicos aromáticos.

Los hidrocarburos policíclicos aromáticos son unos compuestos que tienen propiedades carcinogénicas y mutagénicas. Por ello, la Unión Europea los ha catalogado como contaminantes prioritarios desde el año 2006. Estos compuestos son muy solubles en las grasas, por tanto, se acumulan en los tejidos de plantas y animales (incluidos los humanos).

Estos compuestos se originan cuando la materia se quema de una manera incompleta o se somete a altas temperaturas, generándose fenómenos pirolíticos (¿te suena de tu horno?). En la naturaleza surgen por los incendios, los cuales pueden contaminar el medio ambiente durante semanas, por erupciones volcánicas y a altas profundidades por efecto de presión y calor. Pero el ser humano es el mayor productor de este tipo de compuestos, la quema de combustibles fósiles y de basuras, la circulación de vehículos y, en personas fumadoras, el tabaco, son las mayores fuentes de estos contaminantes en el medio.

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Este compuesto se llama naftaleno.    ¿Te resulta familiar?, probablemente es porque lo has usado en casa como bolas de naftalina para ahuyentar las polillas

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El mencionar qué ocurre en el medio ambiente tiene que ver con que estas aguas, suelos y aire que están contaminados van a ir directos a las plantas, que van a ser regadas, van a absorberlos del suelo y a tener deposición desde el aire, pasando directamente a los productos: trigo, cebada, arroz, maíz, etc. La alimentación de nuestra sociedad se basa en el trigo, al igual que en otras culturas es el maíz y el arroz. Además de la contaminación que llega del medio ambiente el cocinado y el procesado industrial afectan mucho a la presencia de hidrocarburos policíclicos aromáticos a los alimentos derivados de los cereales.

Los cereales son siempre llevados a un proceso de secado a alta temperatura para asegurar que no crezcan microorganismos ni otras sustancias no deseadas, pero indirectamente son contaminados por estos compuestos. Aunque en ese proceso se van a generar a pequeñas dosis, el alto consumo que hacemos de ellos hace que sea necesario controlarlos. Comemos multitud de productos de cereales: pan, galletas, arroz, harinas, pasta, cereales de desayuno, aperitivos y la lista no tiene fin. Para la fabricación/cocinado de estos alimentos es necesario el realizar horneado para panes, galletas y cereales; la fritura para aperitivos, u otras técnicas que inevitablemente requieren de temperatura. Pero lógicamente hay cosas que son inevitables, tenemos que cocinar los alimentos.

En casa podemos llevar a cabo una serie de recomendaciones para evitar generar muchos de estos contaminantes, porque a veces la mayor parte de ellos surgen al cocinar. Las tortitas de maíz tostadas, los bordes de la pizza crujientes y marrones, esas galletas que tanto nos gustan, el pan con zonas negras porque lo hemos tostado demasiado, etc. Ahí es donde tenemos la mayor concentración de estos contaminantes, y lo podemos eliminar de la manera tan sencilla como aplicar el lema: “Dorado, no tostado”. Es verdad que muchas veces algunos alimentos saben mejor al estar tan tostados, pero ese sabor va acompañado de estos compuestos, hablamos de multiplicar el valor por 3 o 4 veces lo que tenían inicialmente. Esto lo podemos aplicar al hacer bizcochos, pan, pizza, galletas, y en general, todo tipo de alimento de cualquier origen, no sólo a cereales.

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A mayor tostado mayor cantidad de estos compuestos en los alimentos, con unos pequeños cambios podemos reducir la exposición a ellos.

Mención especial a los alimentos basados en cereales para bebés, la UE regula su presencia en este tipo de alimentos, de hecho, es el único alimento de cereales que limita debido a que los niños y bebés son más susceptibles siempre a cualquier agente externo. Asegurando que los más pequeños no se vean afectados por estos alimentos.

¿Debemos preocuparnos? No, claro que no, pero como todo hay que evitar el tener una sobreexposición a cualquier contaminante, y más siendo de una manera relativamente sencilla.

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