Desmontando bulos: por qué la paloma del vídeo no ha podido entrar en tu cerveza

El otro día se empezó a difundir un vídeo de una supuesta fábrica Heineken en Sevilla donde se veían palomas entrar en los tanques de cereales y contaminando la cerveza. Simple y llanamente es un bulo, la fabricación de la cerveza, como el procesado de la leche por ejemplo, es totalmente cerrada y en ningún momento el producto entra en contacto ni siquiera con los operarios de la planta de fabricación, veamos cómo.

Lo primero de todo es saber de qué está hecha la cerveza, las materias primas que la componen son la cebada, lúpulo, agua, levaduras y en algunos casos unos compuestos denominados adjuntos. Hay muchas variedades de cerveza, los más fabricados y consumidos a nivel mundial son la tipo Lager y Pilsen, los principales países productores son EE.UU., Alemania, Rusia, Reino Unido, Japón y México.

En primer lugar se realiza el malteado, esto es la transformación de los granos de cebada en malta mediante un proceso de germinación y desecación.

Cuando el proceso de malteado ha terminado se pasa a realizar la maceración de los cereales y la producción del mosto de cerveza, la malta se une a agua y comienzan una serie de reacciones en diferentes reactores químicos a temperatura diferente, en la maceración se convierte el almidón en azúcares fermentables (glucosa, maltosa, maltotriosa), las proteínas se convierten en aminoácidos libres y se extraen diferentes nutrientes por efecto del calor. Este proceso empieza a 32ºC subiendo  gradualmente hasta 72ºC en un plazo de 3 horas, a esta temperatura se produce la inactivación de las enzimas y el proceso de detiene.


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Pasamos a añadir el lúpulo en otro tanque caliente, en este momento se produce la extracción de sustancias aromáticas y las resinas del lúpulo, se esteriliza el mosto y las enzimas son totalmente inactivadas, debido a la temperatura de esterilización se evaporan algunos volátiles de la mezcla. El color en este punto es desarrollado y las proteínas que había en el mosto y sus aminoácidos libres coagulan y precipitan. del tanque se pasa a un tamiz y a un centrifugador donde se eliminan los sólidos en suspensión y la turbidez que se genera en esta etapa, pasando posteriormente por un enfriador y dejando el mosto limpio y preparado para la siguiente etapa.

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Todavía tenemos un mosto de malta de cebada, este mosto se acumula en depósitos de fermentación y se añaden las levaduras encargadas del proceso, esta fermentación alcohólica consiste en transformar los azúcares que hemos liberado anteriomente en etanol y dióxido de carbono. Dependiendo del tipo de cerveza a fabricar se utilizan diferentes tipos de levaduras, para las tipo Ale se usan levaduras flotantes que quedan en la parte superior del mosto y desde ahí fermentan, mientras que para las tipo Lager se usan levaduras que fermentan en el fondo de la cuba.

Inicialmente las levaduras consumen el oxígeno presente, después comienza la fermentación, a las 24-48 h se observa la presencia de espuma densa y consistente, en este punto la levadura está en crecimiento exponencial. Las cervezas Ale empiezan a una temperatura inicial de 15-16ºC y fermentan durante 3 o 4 días, las Lager lo hacen a 7-11ºC de temperatura inicial y va aumentando durante 8-10 días. El pH del mosto baja hasta 4,2 y precipitan las sustancias insolubles.

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Tras este paso se vuelve a centrifugar y  enfriar el mosto fermentado, ya cerveza, se le añaden adjuntos para clarificar la cerveza, afinar su sabor eliminando compuestos azufrados, acetaldehidos y diacetilos y se produce la estabilización del producto.

De aquí pasa finalmente a la etapa de carbonatación y envasado, donde se le inyecta CO2 a baja temperatura a la vez que es introducida en el envase final.

Ya sólo queda disfrutarla.

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