El torrar se va a acabar

¡Nos vamos de barbacoa!

Hoy os traigo parte del estudio que llevé a cabo en mi Tesis, en este caso me dediqué a desarrollar un método y analizar la presencia de hidrocarburos policíclicos aromáticos en diferentes carnes y pescados que consumimos de manera habitual. Estos productos se compraron sin preferencia alguna, y para ver el efecto del cocinado sobre los alimentos se decidió cocinar algunos de ellos como lo haríamos en casa.

Los compuestos los podéis recordar de artículos como este «Dorado, no tostado«. Estos compuestos que se forman por el aumento de temperatura de los alimentos, y que aparecen sobre todo cuando los quemamos o doramos en exceso y que son cancerígenos y mutagénicos.


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Conseguimos traer productos de diferentes partes de Europa (gracias, amigos). Se trataron un total de 32 muestras, algunas de ellas ya se compraron precocinadas, otras ahumadas y por último los productos frescos de los cuales cocinamos algunos para poder hacer una comparación.

Carnes de cerdo,pollo, ternera, cordero, hamburguesas de supermercado, salchichas de cerdo,pollo y tipo Frankfurt, roti de pollo ya precocinado y bacon ahumado fueron lasmuestras de carne, de las cuales se cocinaron las hamburguesas y una muestrasde cerdo y ternera a la parrilla.

En estas muestras nos dieron valores que iban desde los 0.033 hasta los 1.88 µg Kg ¹ . Lo que se observa es que al cocinar estos valores aumentan bastante. Por ejemplo, el cerdo pasó a tener un valor de 0.033 µg Kg ¹ para los PAH4 hasta los 1.17 µg Kg ¹ al ser cocinado a la parrilla. Para las hamburguesas tenemos un caso parecido de 0.14 pasamos a 1.21 µg Kg ¹ . Para la ternera tuvimos algo similar, de 0.027 se llegó a 1.88 µg Kg ¹ . Estamos hablando de que aunque son valores por debajo de los límites establecidos (12 µg Kg ¹ ) el aumento entre el pre y post cocinado es de un 900 a 7 000 % más.

Si tuviéramos en cuenta la suma de los 16 compuestos que se analizaron y no sólo los regulados por la UE estos valores pueden llegar a los 23 µg Kg ¹ .

En el caso delpescado se analizó una gran cantidad de muestras: salmón, trucha, pez espada,anchoas, merluza, bacaladilla, lubina, anillas de calamar, gambas, mejillones yen este caso en vez de cocinar directamente se buscaron productos en el mercadoque fueran ahumados: salmón, palometa, bacalao y arenques.

En este caso los valores de PAH4 iban desde 0.160 hasta 1.24 µg Kg ¹ si hablamos de productos frescos y 8.6 µg Kg ¹ con los ahumados. Se puede ver que el pescado presenta más contaminación por este tipo de compuestos cuando hablamos de ellos en crudo, probablemente por la contaminación marina. Cuando hablamos de los ahumados los valores son altos, 5.0 a 8.6 µg Kg ¹ , pero esto es algo que es lógico, ya que el proceso de ahumado afecta en gran medida a que estos compuestos estén ahí.

El caso curioso está en el mejillón, el cual podríamos usar como guía orientativa de cómo afecta la contaminación del medio a la presencia de estos compuestos, en la suma de los 16 compuestos se llega a los 17 µg Kg-1. Siendo un ser vivo que filtra el agua para alimentarse da una gran indicación de la calidad del agua del medio.

Para terminar, estos niveles son razonables y no hay de qué preocuparse, en prácticamente la totalidad de los casos nos quedamos lejos de lo que dicta la regulación, por tanto, no hay problema. Pero es algo a tener en cuenta cuando este tipo de sustancias nos llegan por diversas vías: cereales, carne, pescado, agua, etc.

Podéis encontrar el artículo científico completo aquí: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.02.037

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