Desmontando bulos: Leche, mitos y verdades

Es uno de los alimentos que más consumidos en el mundo, ya sea de vaca, oveja, cabra… Pero en torno a este producto siempre circulan una serie de bulos o mitos que a veces no tienen ningún sentido, saber qué comemos es importante por eso hablaremos un poco sobre el proceso de tratamiento de la leche (que no fabricación).

La leche se recoge en camiones cisterna en los centros ganaderos o granjas, mito 1: “a la leche se le echa agua”, el primer análisis a la leche se efectúa en el mismo sitio de recolección, el test de H2O2 para ver si se corta o no y determinar la presencia rápida de productos químicos, acto seguido se almacena otra muestra (alícuota) para el análisis en laboratorio. Para que no se eche agua a la leche, aparte de que no se permite, se realiza el análisis crioscópico, así se sabe la cantidad de agua que lleva y si ha sido alterada. Otros análisis que se realizan es la de presencia de antibióticos, cultivos, etc…

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Tiras reactivas que se usan en el análisis rápido de la leche.

Cuando la leche llega a la planta industrial se deposita en grandes depósitos y comienza el tratamiento, lo primero que se hace es calentar la leche en torno a unos 60ºC  para mejorar la separación, y mediante palas mecanizadas en la parte superior del tanque se retira y separa la nata del resto de la leche. Esta nata sirve para fabricación de nata (valga la redundancia), mantequillas, otros productos derivados y parte de ella vuelve a la que será leche entera y semidesnatada.

La leche sigue su camino y se lleva a cabo el proceso de esterilización, en España la leche más consumida es la leche UHT o uperizada, es una leche esterilizada parcialmente a alta temperatura durante un corto espacio de tiempo. La leche UHT se calienta rápidamente en torno a los 150-180ºC y durante 3 a 5 segundos para ser enfriada rápidamente por debajo de los 40ºC también en segundos, esto se consigue calentando dentro de la tubería con vapor de agua a alta presión ya sea en la misma dirección o contracorriente y se enfría en serpentines que pasan dentro de otras tuberías a baja temperatura. La leche UHT no está totalmente libre de microorganismos, lo que se hace es bajar el número de estos a niveles no perjudiciales para la salud.

Tras la esterilización se añade a la leche entera su tanto por ciento de grasa, igual para la semidesnatada, curiosamente la leche más barata es la desnatada, que no tiene que pasar por esta y la siguiente etapa de procesado.

Mito 2:‘La leche entera no tiene en realidad la grasa que debe o está aguada porque en el vaso no deja pegada nata’. Lo que ocurre es que para que la leche tenga una mejor presentación y sea homogénea se hace pasar a la leche entera y semidesnatada por un proceso de atomización de la nata, la grasa en agua forma micelas (como pequeñas esferas) y cuánto más pequeñas sean más homogéneo es el producto, por eso no deja el ‘cuajo’ de nata en el vaso.

Mito 3: ‘He leído en internet que el número que hay en la solapa del envase y los colores representan las veces que la leche se ha reutilizado’. Tras ser uperizada la leche está lista para ser envasada, este tipo de leche suele venir en envases multicapa que normalmente conocemos por su nombre comercial de TetraBrick, bien, estos envases no llegan hechos a la planta de procesado, si no que van en bobinas gigantes de 5 bricks de ancho, de ahí los números de debajo, es para saber qué posición tenía a la hora de fabricar, en caso de que el producto tenga algún defecto o problema se puede trazar el proceso de fabricación.

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Posición de las cinco líneas de bricks en cada bobina.
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Rotulado de posición en bobina para trazabilidad y marcas de color para el conformado del envase.

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Una máquina es la encargada de coger la bobina,  primero realiza un vaporizado con agua y agua oxigenada para asegurar la esterilidad del envase, posteriormente se corta y se le da forma, y para eso sirven las marcas de colores, la máquina los detecta y sabe dónde tiene que cortar y empezar a dar forma y pegar los bordes, acto seguido lo llena de leche y lo sella.

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El envase no está terminado, pasa por un circuito hasta otra máquina la cual pone fecha de envasado, caducidad y demás información y le añade el tapón, se agrupan en 6 o 12 bricks y se embalan en cartón, cada cierto número de bricks se separan algunos y se realiza la prueba de los cinco días, se deja el cartón a una temperatura determinada durante ese tiempo y se ve si hay o no anomalías en el producto, mientras, el resto de la leche no puede salir de fábrica.

Listo, ya tenemos el paquete de leche preparado para ser consumido.

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