Atmósfera modificada, activa o al vacío, alimentos frescos más tiempo

En la anterior entrada del blog hablamos sobre los envases inteligentes, aquellos que nos indican el estado casi a tiempo real del alimento (Ver aquí). Hoy hablaremos sobre los envases activos, estos envases llevan algún tiempo entre nosotros y los podemos encontrar en los lineales de los supermercados, veamos cómo funcionan.

Lo primero es saber qué es un envase activo, y es aquel envase que tiene la capacidad de modificar, mantener y alargar la vida útil del alimento que contiene. Estos envases han sido una revolución y nos han permitido alargar la fecha de caducidad de los alimentos, con los beneficios que ello conlleva para el usuario y para el productor.

El objetivo del envasado es primordialmente la conservación del alimento, reducir su deterioro y, gracias a estos envases, bajar el uso de aditivos alimentarios para conseguirlo.

Los envases estrella en este momento y los más presentes en los lineales de productos frescos son los envases al vacío, en atmósfera modificada y los envasados en atmósfera activa. Todos tenemos en la mente esas bandejas con carne, pescado, fruta, etc. que son los alimentos que se han visto beneficiados por estos desarrollos.

El envasado al vacío no tiene mucho misterio, simplemente es eliminar toda la atmósfera del envase y cerrarlo herméticamente para evitar la entrada de oxígeno al alimento y así evitar que se descomponga o que las bacterias hagan su trabajo, hay que tener cuidado de que en el alimento no haya bacterias anaerobias, ya que estaríamos beneficiando su desarrollo y no tendría sentido usarlo.

Los envases con atmósfera modificada son aquellos a los que se les ha extraído el aire y este ha sido sustituido por una mezcla de gases que permita la conservación del alimento, para cada uno la mezcla será diferente y dependerá de las propiedades que tenga y queramos conservar. Por ejemplo, una atmósfera con mas del 5% de CO2 inhibe el crecimiento bacteriano, y si usamos N2 desplazaremos el O2.

El objetivo de estos envases es el de eliminar el uso de conservantes en determinados productos, casi siempre frescos. Se usan atmósferas inertes de N2, atmósferas semi-activas de CO2/N2, O2/CO2/N2 y atmósferas activas de CO2, CO2/O2, todo esto en la proporción adecuada para cada uno y con la intención de que algunas reacciones químicas en el alimento se sigan dando o se inhiban. Estos envases son activos frente al crecimiento de mohos y bacteras aeróbicas o anaeróbicas, pero no para levaduras. El contrapunto a esta técnica es la del alto coste que tiene la maquinaria.

  • N2 se usa para sustituir al O2 y reduce la oxidación y perdida de pigmentos, aromas y grasas (y su enranciamiento), es inerte, inodoro y poco soluble en agua.
  • CO2 tiene un efecto bacteriostático y fungicida, es soluble en aguas y grasas, es un inhibidor selectivo de mohos, bacterias Pseudomonas y Achromobacter. Levaduras y BAL son más resistentes a este compuesto.
  • O2, siempre se suele evitar su presencia aunque se usa en algunas aplicaciones como componente más en carne, pescado y marisco evitando patógenos anaerobios (Clostridium).

La humedad del alimento es también determinante en el uso de mezcla de gases, si es un producto seco, se busca reducir la oxidación introduciendo N2, para un producto con humedad media se busca reducir la oxidación y los mohos, usando una mezcla CO2/N2 (50/50), para productos húmedos se usa CO2 y otros gases, dependiendo ya del alimento.

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Proporción de gases y su efecto en el crecimiento bacteriano.

El pescado es uno de los alimentos que más rápido perecen y que es más complicado mantener fresco, en este caso depende de si el alimento está en salazón, que se usará una mezcla de N2/CO2 o si está fresco, que se usará una mezcla de N2/CO2 o N2/CO2/O2 si hubiera o no riesgo de Clostridium, en este caso se busca tener un envase lo más impermeable posible para asegurar su conservación.

Para las carnes se lleva a cabo algo similar, se usan varias mezclas de O2/CO2 u O2/CO2/N2 dependiendo de las bacterias y del tipo de carne que queramos envasar. A mayor flora bacteriana mayor complejidad para la mezcla de gases.

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Algunos ejemplos de las mezclas que se usan para diversos alimentos envasados.

El tercer tipo de envasado es en atmósfera activa, en este caso se elimina el aire presente en el envase y se añaden absorbedores o generadores, es decir, alimentamos o neutralizamos una serie de reacciones químicas que se dan en el alimento para mantenerlo en las condiciones óptimas, como generadores se añade CO2 o etanol y se usan absorbentes para eliminar el O2, CO2 y etileno. Estos pueden ser parte del envase (dentro del polímero)  o encontrarse en la atmósfera.

Los principales absorbentes usados para el etileno, que es un estimulante de la maduración de frutas y verduras, son el permanganato de potasio sobre soporte inerte, oxidando a etilenglicol y posteriormente a CO2 y agua o usando metales catalizadores sobre carbón activo, absorbiendo y degradándolo. El O2 se absorbe por su poder oxidante ante ácido ascórbico, sales ferrosas y ascorbato.  La humedad también afecta y para retirarla se usan polímeros absorbentes y plásticos con aditivos antivaho.

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Todos hemos comprado alguna vez una ensalada ya preparada y es curioso que nunca encontramos agua ni humedad en las paredes del envase de plástico, esto es debido a que el envase es semipermeable y permite el paso de la humedad desde dentro hacia afuera. Los polímeros absorbentes los podemos encontrar en las bandejas de carne y pescado, y son esas pequeñas láminas blancas que se encargan de recoger los fluidos que suelta el alimento.

Para retirar olores y sabores (aldehídos, cetonas, limonina…) se usan sales ferrosas, ascorbato, ácidos cítricos y triacetato de celulosa. Su uso está muy limitado por normativa ya que no se puede enmascarar un mal olor o sabor por seguridad para el consumidor, si un alimento está en mal estado su olor es uno de los signos que muestra.

Algunos ejemplos de envases activos son los siguientes:

Podemos encontrar unas bolsitas en algunos snacks que se encargan de absorber O2.

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Incluso en el polímero que forma el envase en vez de una bolsita, como el sistema Oxiguard de la compañía Toyo Seikan, formando Fe2O3 a partir de Fe en la capa del polímero.

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Absorbedores de etileno, se pueden encontrar en sobres como el de O2 pero también de esta manera tan curiosa desarrollado por SCA Packaging. El cartón de la caja contiene el absorbente.

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Como se puede ver las opciones son múltiples, podríamos pasar el día numerando todas las soluciones que tenemos en el mercado y que nos ayudan a comer de una manera mejor y más segura.

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