Cuando raspar los hongos no sirve de nada. Micotoxinas, el residuo tóxico

Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas por determinados grupos de hongos que pueden estar presentes en nuestros alimentos, estos contaminantes están siendo objeto de control recientemente en la industria de alimentación por los graves efectos que pueden causar sobre la salud.

A diferencia de otros contaminantes que hemos visto con anterioridad (nitratos, acrilamida), este no está relacionado con la actividad del ser humano. Estas micotoxinas son residuos secundarios generados por el crecimiento de hongos sobre los alimentos, este crecimiento se ve fuertemente afectado por los niveles de humedad y temperatura en el ambiente, normalmente los niveles de micotoxinas son más elevados en un clima con una humedad relativamente alta y unas temperaturas cálidas.


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Estos contaminantes están mayoritariamente presentes en frutas, verduras y, sobre todo, cereales. Las familias de los Arpergillus (Aflatoxinas), Penicillium (Patulinas) y Fusarium (Toxinas de Fusarium) suelen ser los más comunes.

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La presencia no está sólo determinada por el cultivo de estos alimentos, sino por el almacenamiento y el tratamiento que reciban posteriormente. El gran problema que presentan este tipo de contaminantes, o los hongos y sus subproductos, es que no se pueden eliminar una vez contaminan el alimento, son persistentes y debido a que son estables frente a altas temperaturas no vamos a eliminarlos al cocinarlos, a bajas temperaturas estos hongos pueden entrar en una fase de hibernación hasta que vuelven a alcanzar las temperaturas adecuadas.

¿Por qué son importantes las micotoxinas?

Estos contaminantes son capaces de alterar el organismo de manera significativa, la EFSA (European Food Safety Authority) tras haber realizado los estudios pertinentes ha descubierto la capacidad de inducción al cáncer y carácter mutagénico, es capaz de alterar el metabolismo de estrógenos y de crear alteraciones en los riñones e intestinos. Otras son capaces de alterar el sistema inmunológico, dejando al organismo incapaz de defenderse frente a infecciones.

Actualmente la legislación que regula la presencia de estas toxinas en alimentos data de 2006 (EC 1881/2006) en la que se regula los niveles máximos de micotoxinas en alimentos y piensos para animales con el fin de que no sean dañinos.

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Penicillium sobre una mandarina

En casa

Lo que podemos hacer como consumidores frente a las micotoxinas es mantener los alimentos el mayor tiempo posible en refrigeración para evitar que este tipo de sustancias proliferen o lleguen a nuestros alimentos, en caso de ver que algún alimento tiene algo de moho, es decir, la colonia es visible, desechar el alimento en su totalidad, porque aunque no lo veamos, en el resto de alimento también va a haber tanto moho como su subproducto, micotoxinas.

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