Nitratos, nitritos y chuletones. La razón por la que la carne roja brilla tanto.

Ese color rojo brillante de la carne tiene su porqué, y no es nada más ni nada menos que unos aditivos alimentarios los que se encargan de que eso ocurra. Hablamos de nitratos y nitritos, concretamente las sales de sodio y potasio de nitratos y nitritos, (E-249/E-251).Estos aditivos alimentarios están regulados en la Unión Europea y cada uno tiene asignado un número E.

La función de estos aditivos en los productos cárnicos es la de mantener el color rojo y brillante de la carne, evitando la oxidación de los glóbulos rojos, inhibiendo el crecimiento de microorganismos, protegiéndonos contra el botulismo, y potenciar a su vez el sabor de la carne. También son usados en carnes, pescados y algunas verduras, las cuales lo acumulan de manera natural en sus partes verdes, pero en menor medida y no llama tanto la atención del consumidor.


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Este tipo de aditivos está siendo objeto de control y de una restricción en su presencia en alimentos, mientras que los productos cárnicos no suelen presentarlos de manera natural, los vegetales sí, ya sea mediante acumulación en sus partes verdes como por contaminación medioambiental. El problema de estos compuestos no está en los nitratos, los cuales no presentan problemas de toxicidad, sino en los nitritos, los cuales ya pueden ser añadidos al alimento o pueden generarse por la conversión de los nitratos en nitritos. Esta conversión pueden realizarla bacterias, en los propios alimentos o en nuestro tracto digestivo y el ser humano es capaz de realizar esta transformación en la saliva e intestinos. Los nitritos tienen la capacidad de oxidar la hemoglobina, bloqueando el transporte de oxígeno, la EFSA ha limitado la ingesta recomendada diaria a 3,7 mg/kg p.c.

Estos nitritos pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas, compuestos altamente cancerígenos y prohibidos en los alimentos, aunque es cierto que la EFSA ha asegurado que respetando los límites establecidos esto no debe ser causa de preocupación al no llegarse a unos niveles necesarios para causar ningún daño.

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Ya sabemos a qué se debe el color rojo brillante de los filetes que encontramos en los lineales refrigerados de nuestros supermercados. En algunas ocasiones estos aditivos se añaden sobre la superficie filete a filete, y cuando los sacamos de la bandeja todos están rojo brillante. En otras ocasiones se les añade después de depositarlos en la bandeja, y por la disposición de unos sobre otros, sólo se queda brillante la parte expuesta. Esto no quiere decir que el resto del filete, que será de color marrón, esté en mal estado como muchas veces hemos podido pensar, simplemente no le ha llegado el aditivo y tiene un color natural.

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