¿Por qué esa manzana brilla tanto? Recubrimientos comestibles como conservantes

Nuestra atención como consumidores siempre va dirigida a lo que es más bonito, brillante y tiene un aspecto más apetecible. Muchas frutas, hortalizas y los productos derivados de IV y V gama poseen esta característica gracias al uso de películas o recubrimientos, estos son comestibles y aportan un gran aspecto a la vez que ejercen como conservantes de manera activa. El ejemplo de la manzana es probablemente el más representativo y llamativo, pero lo cierto es que en alimentos de cuarta y quinta gama este método de conservación es la estrella.

El uso de este tipo de recubrimientos o películas sobre alimentos proporciona una mejora en la calidad durante el procesado y la posterior conservación, las películas suelen estar hechas de polímeros naturales como son los polisacáridos, proteínas de origen animal o vegetal, lípidos y ceras. Es uno de los métodos de conservación más respetuosos con el medio ambiente, al aplicar este método de conservación se reduce la pérdida de agua, la oxidación (enzimática) y el crecimiento de microorganismos sobre ella. Si estos recubrimientos son enriquecidos con algún tipo de antimicrobiano, antioxidante, nutrientes u otro tipo de molécula bioactiva pasaría a considerarse un envase activo.

Para situarnos, los alimentos de IV gama son aquellos productos vegetales o frutales que no han sufrido ningún tratamiento térmico y sólo han sido tratados con procesos físicos: deshojado, corte, lavado, deshuesado, etc. Estos productos suelen ir envasados en envases de plástico con atmósfera modificada, alargando su vida útil entre 7 y 10 días bajo refrigeración. Los más representativos son las ensaladas cortadas y envasadas en bolsa, verduras frescas ya cortadas, acelgas, espinacas y demás productos similares.

Los alimentos de V gama son aquellos que sí han sufrido un proceso térmico o han sido cocinados y pasteurizados, estos productos son ya comidas hechas y que el consumidor en casa sólo tiene que calentar y consumir. Se imita a un producto recién hecho con la ventaja de poder estar almacenadas hasta 6 meses en refrigeración.

El problema de los alimentos de IV gama es que al ser productos ya cortados tienen una vida menor que los mismos alimentos sin cortar, en ellos se dan lugar a los procesos físicos y químicos de descomposición. No es lo mismo una manzana entera que una manzana ya cortada en porciones, la superficie interior de la manzana queda expuesta y se producen los procesos de oxidación enzimática que les da ese color marrón/pardo.

Para evitar esta problemática se han desarrollado una serie de películas o recubrimientos comestibles encargados de reducir todos los procesos de enranciamiento , alargando la vida útil del alimento ya cortado. Estas películas son compuestos que se consideran GRAS (generalmente reconocidos como seguros), son estables ante gases y vapor de agua, y poseen un mínimo de transpiración para evitar procesos anaeróbicos en el alimento, se deben adherir bien al alimento y deben ser estables químicamente.

De nada nos sirve una película que vaya a reaccionar con las moléculas que forman el alimento y tener procesos secundarios que no deseamos.

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Estas naranjas suscitaron polémica por el excesivo derroche de envase de plástico cuando es un producto con “envase” natural, algo a tener también en cuenta cuando hablamos de este tema

Estas películas pueden tener diferente naturaleza y composición, las más representativas son las siguientes:

  • Polisacáridos y proteínas, son polímeros que poseen unas redes moleculares muy fuertes, lo que le confiere buenas propiedades mecánicas y de permeabilidad frente a gases, estos recubrimientos son buenos para retardar la oxidación de las frutas y hortalizas. Los polisacáridos en forma hidrocoloide son los más aplicados en la industria de alimentación, la desventaja de este tipo de polímero es que no actúa bien ante la pérdida de agua.

 

  • Lípidos, son hidrófobos y no poliméricos por lo que son una gran barrera frente a la pérdida de agua, pero tienen la desventaja de que al no tener una estructura interna tan fuerte como el grupo anterior se resquebraja y tienen unas malas propiedades mecánicas. En este grupo lo más aplicado son las ceras sobre frutas no cortadas, dando brillo y evitando la pérdida de agua por lo que aumenta la vida útil de la fruta.

Muchas veces se añade a estas películas una serie de plastificantes o emulsionantes para mejorar la flexibilidad y funcionalidad como pueden ser glicerol, aceites, ceras, ácidos grasos, etc.

El quitosano es el polisacárido estrella de estos recubrimientos comestibles, se obtiene de los exoesqueletos de crustáceos, insectos y algunas algas y hongos. Este compuesto es altamente compatible con los tejidos humanos y altamente biodegradable, se ha convertido en uno de los más usados por sus propiedades fungicidas frente a microorganismos que afectan a la verdura y fruta tras la cosecha y a estar altamente disponible en la naturaleza.

Como se puede ver, este es un método de conservación de los más naturales, ya que todos los productos proceden de la naturaleza y casi no son modificados, son totalmente comestibles, no dejan residuos al ser biodegradables y nuestros alimentos pueden alargar su vida útil con, además, un mejor aspecto.

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